Elaboració artesanal de formatges
Els formatges
Gebrat d'Obaga | Ermesenda d'Eroles | Ros d'Eroles | Pla de Cim | Escaldat | Tartera | Brisat | Ros de Ratafia
4 Herbes | Fogassa| Abadessa d'Elins | Serrat de Corruncui | Carreu | Pla d'Eroles | Trévol | Sant Quiri
GEBRAT D'OBAGA
Tipus de llet: Llet crua de vaca.
Coagulació: La coagulació és de tipus àcida, a uns 20-22 ºC durant 24 hores, i s’utilitza quall d’origen animal.
Emmotllat: La quallada no es talla i s’emmotlla directament amb cullerot. Un cop emmotllada la pasta no es premsa sino que es deixa escòrrer espontàniament. Al cap de 6 hores es dona la primera volta, la segona a les 24 hores de l’emmotllat, i es sala amb sal seca després de cada volta.
Maduració: Durant la maduració de com a mínim 60 dies, es polvoritza la crosta periòdicament amb fong clanc (penicillium candidum). D’aquesta manera s’afavoreixen els fongs desitjats, i en resulta una crosta florida i blanca.
Forma: Forma de cilindre pla, d’arestes rectes i cares planes i arrissades, alçada de 3 a 4 cm, diàmetre de 9 a 11 cm i un pes de 350 a 450 g.
Pasta: La pasta és blanca, compacta, sense forats ni ulls, la textura és humida, tipus argilós quan es fon en boca. Presenta en la pell un olor a boscatge, i de color de molsa amb notes de fruita madura i cava.
Textura: Friabilitat alta, trencadís i tacte de cremós a molt cremós.
Gust: Làctic i poc àcid, cremós al paladar, intens amb regust tardà i potent tirant a vegetal, amb un punt amarg. Quan és molt madur pot arribar a liquar, i es pot menjar com una “torta”.
Degustació: Amanida de GEBRAT amb tomàquets, orenga, i olives mortes, amb un vi blanc i sec, 15 Roures, amb bota de roure, Bodega Espelt, D.O. Empordà - Costa Brava.
Premis
-
Medalla d'Or formatges de Vaca al Concurs de Formatges Artesans de la Seu d’Urgell, any 2015.
-
Medalla de Bronze formatges de Vaca al World Cheesse Awards, any 2010.
-
Medalla de bronze formatges de Vaca al Concurs de Formatges Artesans de la Seu d’Urgell, any 2006.
-
Menció Especial formatges de vaca al concurs Lactium - Vic, any 2013.
ERMESENDA D'EROLES
Tipus de llet: Llet crua de vaca.
Coagulació: La coagulació és de tipus enzimàtic, a uns 32-34 ºC, i triga de 40 a 45 minuts, i s’utilitza quall d’origen animal. La quallada es talla a grans petits i s’escalfa fins a 37 ºC, i es remena durant 40-45 minuts.
Emmotllat: Un cop escorreguda la pasta es passa als motlles cilíndrics i es premsa durant unes 5 o 6 hores. El salat es realitza per immersió en salmorra saturada a 13 ºC durant un màxim de 24 hores.
Maduració: Durant la maduració de com a mínim 90 dies, es renta la crosta periòdicament amb una salmorra al 3-4 % de sal. D’aquesta manera s’afavoreixen els llevats en lloc dels fongs, i en resulta una crosta ataronjada, humida i enganxosa.
Forma: Forma de cilindre pla, d’arestes rectes i cares planes, alçada de 4 a 7 cm, diàmetre de 15 a 24 cm i un pes de 2 a 4 kg.
Pasta: La pasta és de color entre groga i os, amb ulls petits, irregulars i de distribució més o menys homogènia.
Textura: Elàstica, friabilitat baixa i tacte de cremós a molt cremós.
Gust: El gust complex i evolucionat, potent i persistent, amb un retrogust llarg i agradable.
Degustació: Sobre un llit de patates bullides amb pell, fondre al forn el formatge ERMESENDA, afegir-hi llavors de comí. Vi negre jove Joan Anguera, Darmòs, D.O.Montsant, d’agricultura ecològica.
Premis
-
Medalla d’Or formatges de Vaca al Concurs de Formatges Artesans de la Seu d’Urgell, any 2017.
-
Medalla de Bronze formatges de Vaca al Concurs de Formatges Artesans de la Seu d’Urgell, any 2015.
-
Medalla d'Or formatges de pasta dura de Vaca amb més de 60 dies de curació al Lactium Vic, any 2014.
-
Medalla d'Or formatges de pasta dura de Vaca amb més de 60 dies de curació al Lactium Vic, any 2013.
-
Medalla de Plata formatges de pasta dura de Vaca amb més de 60 dies de curació al Lactium Vic, any 2012.
-
Medalla de Bronze formatges de Vaca al Concurs de Formatges Artesans de la Seu d’Urgell, any 2011.
-
Medalla d’Or formatges de Vaca al Lactium de Vic, any 2010.
-
Medalla de Bronze formatges de Vaca al Lactium de Vic, any 2009.
-
Medalla d’Or formatges de Vaca al Concurs de Formatges Artesans de la Seu d’Urgell, any 2007.
-
Medalla de Bronze formatges de Vaca al Concurs de Formatges Artesans de la Seu d’Urgell, any 2005.
ROS D'EROLES
Tipus de llet: Llet crua de vaca
Coagulació: La coagulació és de tipus enzimàtic, a uns 32-34 ºC, i triga de 40 a 45 minuts, i s’utilitza quall d’origen animal. La quallada es talla a grans petits i s’escalfa fins a 37 ºC, i es remena durant 40-45 minuts.
Emmotllat: Un cop escorreguda la pasta es passa als motlles cilíndrics i es deixa escórrer espontàniament, sense premsar. El salat es realitza per immersió en salmorra saturada a 13 ºC durant un màxim de 60 minuts.
Maduració: Durant la maduració de com a mínim 60 dies, es renta la crosta periòdicament amb una salmorra al 3-4 % de sal. D’aquesta manera s’afavoreixen els llevats en lloc dels fongs, i en resulta una crosta ataronjada, humida i enganxosa a l’hivern, i més seca a l’estiu.
Forma: Cilindre pla, d’arestes i cares corbes, alçada de 4 a 7 cm, diàmetre de 8 a 10 cm i un pes de 400 a 600 g aproximadament.
Pasta: És de color entre groga i ós, amb ulls petits, irregulars i de distribució més o menys homogènia.
Textura: elàstica, friabilitat baixa i tacte de cremós a molt cremós.
Gust: Sense ser fort, té un gust suau però que es nota, molt agradable, és el formatge per a tothom.
Degustació: Formatge ROS D’EROLES amb codonyat, acompanyat d’un cava brut D.O. Penedès.
Premis
-
Medalla d'Or formatges de pasta dura de Vaca entre 7 i 60 dies de curació al Lactium Vic, any 2012.
PLA DEL CIM
Tipus de llet: Llet crua de vaca.
Coagulació: la coagulació és de tipus enzimàtic, a uns 32-34 ºC, i triga de 40 a 45 minuts, i s’utilitza quall d’origen animal. La quallada es talla a grans petits i s’escalfa fins a 37 ºC, i es remena durant 40-45 minuts.
Emmotllat: Un cop escorreguda la pasta es passa als motlles cilíndrics i es premsa. El salat es realitza per immersió en salmorra saturada a 13 ºC durant un màxim de 120 minuts.
Maduració: Durant la maduració de com a mínim 60 dies, es renta la crosta periòdicament amb cervesa negra artesana, tipus Stout, elaborada a Montferrer de marca CIM. D’aquesta manera s’afavoreixen els llevats de la cervesa en lloc dels fongs, i en resulta una crosta marronosa, pudent, humida i enganxosa a l’hivern, i més seca a l’estiu.
Forma: Forma de cilindre pla, d’arestes rectes i cares planes, alçada de 2 a 3 cm, diàmetre de 18 cm i un pes de 1kg aproximadament.
Pasta: De color entre groga i os, amb ulls petits, irregulars i de distribució més o menys homogènia.
Textura: Elàstica, friabilitat baixa i tacte de cremós a molt cremós.
Gust: Gust suau però que es nota, molt agradable, amb notes de llevats que recorden el pa, el forn, la pastisseria i la cervesa, bon formatge per menjar-ne la pell.
Degustació: Formatge PLA DE CIM amb orellanes, acompanyat d’una cervesa negra CIM, de Montferrer.
ESCALDAT
Tipus de llet: Llet crua de vaca.
Coagulació: És de tipus enzimàtic, a uns 32-34 ºC, i triga de 40 a 45 minuts, i s’utilitza quall d’origen animal. La quallada es talla a grans petits i s’escalfa fins a 37 ºC, i es remena durant 40-45 minuts. Tot seguit es deixar acidificar durant unes 4 hores, fins que arriba a un pH de 5,6 - 5,4 aproximadament.
Emmotllat: Un cop escorreguda la pasta s’escalda amb aigua a 80 ºC com a mínim. Tot seguit s’estira la massa i s'hi dona forma amb les mans i es deixa dins d’un recipient amb aigua molt freda. És un formatge de pasta cuita (+ de 80 ºC), el que els italians anomenen “pasta filata”, és a dir, pasta filada.
Salat i maduració: Es sala 20 minuts a la salmorra i es deixa assecar durant 24 hores.
Forma: Forma de panet rodó, els ben fets, i forma de patata els mal fets, amb un pes aproximat de 200 g.
Pasta: La pasta és de color marfil, sense ulls, i la pell molt fina.
Textura: Textura elàstica, tova, amb certa humitat i tacte cremós.
Gust: El gust simple amb un retrogust àcid, saladet, de mantega amb records de llet. Molt suau i agradable.
Degustació: Combinació d’aperitiu, formatge ESCALDAT fos sobre una llesca de pa de nous amb alfàbrega fresca, ben regat amb un vi rosat de Gandesa, anomenat Bàrbara Forès - D.O. Terra Alta.
TARTERA
Tipus de llet: Llet crua de vaca.
Coagulació: La coagulació és de tipus enzimàtic, a uns 32-34 ºC, i triga de 40 a 45 minuts, i s’utilitza quall d’origen animal. La quallada es talla a grans petits i s’escalfa fins a 37 ºC, remenant durant 40-45 minuts.
Emmotllat: Un cop escorreguda la pasta es passa als motlles cilíndrics i es premsa durant unes 5 ó 6 hores. El salat es realitza per immersió en salmorra saturada a 13 ºC durant un màxim de 12 hores.
Maduració: Durant la maduració de com a mínim 90 dies, la crosta és colonitzada per fongs de tota mena que donen al formatge un aspecte de terra, de pedra de tartera, d’aquí el nom.
Forma: Forma de cilindre pla, d’arestes rectes i cares planes, alçada de 4 a 7 cm, diàmetre de 15 cm i un pes de 1,5 a 2 kg.
Pasta: La pasta és de color entre groga i os, amb ulls petits, irregulars i de distribució més o menys homogènia.
Textura: Elàstica, friabilitat baixa i tacte de cremós a molt cremós.
Gust: El gust complex i evolucionat, persistent, amb un retrogust llarg i agradable, amb records de torrats i de vegetals.
Degustació: Combinació dolça, pot presentar-se com a postres. Formatge de TARTERA amb raïm moscatell i xarop d’erable, acompanyat d’un vi dolç fet a Tiana, anomenat Mataró - D.O. Alella.
Premis
-
Medalla de Plata formatges de Vaca al Concurs de Formatges Artesans de la Seu d’Urgell, any 2017.
-
Lactium d'Or 2011 al millor formatge de pasta dura de vaca amb més de 60 dies de maduració.
-
Medalla de Plata formatges de Vaca al Concurs de Formatges Artesans de la Seu d’Urgell, any 2007.
BRISAT
Tipus de llet: Llet crua de vaca.
Coagulació: La coagulació és de tipus enzimàtic, a uns 32-34 ºC, i triga de 40 a 45 minuts, i s’utilitza quall d’origen animal. La quallada es talla a grans petits i s’escalfa fins a 37 ºC, i es remena durant 40-45 minuts.
Emmotllat: Un cop escorreguda la pasta es passa als motlles on descansa durant 24 hores. Al cap d’un dia els formatges tendres s’esmicolen i es salen en sec, per ser premsats tot seguit durant un dia més.
Maduració: Durant la maduració de com a mínim 60 dies, es renta la crosta periòdicament amb lies de vi negre. Concretament de Vinya l’Hereu, bodega situada a Seró que fa vi ecològic, dins la D.O. Costers del Segre. Les lies, que es troben al cul del cup després de buidar-lo, fan madurar el formatge pràcticament sense fongs ni llevats, i dona un gust particular al formatge. L’acabat del formatge dura uns 30 dies arrebossat amb la brisa del vi envasat al buit.
Forma: Cilindre pla, d’arestes i cares corbes, alçada de 2,5 a 3,5 cm, diàmetre de 20 a 22 cm i un pes de 900 a 1000 g aproximadament.
Pasta: Color entre groga i os, amb ulls petits, irregulars i de distribució més o menys homogènia.
Textura: Seca, friable, i tacte eixut.
Gust: Sense ser fort, té un gust marcat i amb notes noves de tanins i records de celler de vi.
Degustació: Formatge BRISAT amb pa torrat i oli, acompanyat de vi negre Petit Grealó, Vinya l’Hereu, Seró, D.O. Costers del Segre.
Premis
-
Medalla de Bronze formatges de Vaca al World Cheesse Awards, any 2013.
ROS DE RATAFIA DELS RAIERS
Tipus de llet: Llet crua de vaca.
Coagulació: la coagulació és de tipus enzimàtic, a uns 32-34 ºC, i triga de 40 a 45 minuts, i s’utilitza quall d’origen animal. La quallada es talla a grans petits i s’escalfa fins a 37 ºC, i es remena durant 40-45 minuts.
Emmotllat: Un cop escorreguda la pasta es passa als motlles cilíndrics i es deixa escórrer espontàniament, sense premsar. El salat es realitza per immersió en salmorra saturada a 13 ºC durant un màxim de 60 minuts.
Maduració: Durant la maduració de com a mínim 60 dies, es renta la crosta periòdicament amb una salmorra al 3-4 % de sal, durant un mes. D’aquesta manera s’afavoreixen els llevats en lloc dels fongs, donant una crosta ataronjada, humida i enganxosa al hivern, i més seca a l’estiu. Durant el segon mes es renta el formatge amb ratafia del raiers, de Casa Portet, La Pobla de Segur, afavorint per acció de l’alcohol els llevats més proteolítics, que tornen el formatge més cremós o tou.
Forma: Cilindre pla, d’arestes i cares corbes, alçada de 4 a 7 cm, diàmetre de 8 a 10 cm i un pes de 400 a 500 g aproximadament.
Pasta: és de color entre groga i os, amb ulls petits, irregulars i de distribució més o menys homogènia.
Textura: Elàstica, friabilitat baixa i tacte de cremós a molt cremós.
Gust: Sense ser fort, té un gust suau però que es nota, molt agradable, i alhora és un formatge evolucionat i complex.
Degustació: Formatge ROS DE RATAFIA amb prunes seques, acompanyat de Ratafia del Raiers.
Premis
-
Lactium Plata 2013 al millor formatge de pasta dura de vaca entre 7 i 60 dies de maduració.
-
Medalla de Bronze formatges de Vaca al Concurs de Formatges Artesans de la Seu d’Urgell, any 2013.
4 HERBES
Tipus de llet: Llet crua de vaca.
Coagulació: La coagulació és de tipus àcida, a 20-22 ºC durant 24 hores, i s’utilitza quall d’origen animal.
Emmotllat: La quallada no es talla i s’emmotlla directament amb cullerot en motllos quadrats. Un cop emmotllada la pasta no es premsa sino que es deixa escórrer espontàniament. Al cap de 6 hores es dona la primera volta, la segona volta a les 24 hores de l’emmotllat, i es sala en sal seca desprès de cada volta.
Maduració: Al cap d’una setmana s’arrebossa amb una barreja de quatre herbes ecològiques d’Ossera (Alt Urgell): farigola, timó, sajolida i sàlvia. El fong blanc (Penicilium candidum) creix sobre les herbes i deixa el formatge blanc.
Forma: Forma quadrada plana, d’arestes rectes i cares planes, alçada de 3 a 4 cm, amplada de 9 a 11 cm i un pes de 400 g.
Pasta: Blanca, compacta, sense forats ni ulls, la textura és humida, pesada i tipus argila quan es fon en la boca. Presenta en la pell olor de boscatge, de molsa, amb notes de fruita madura i cava, i per descomptat a herbes aromàtiques.
Textura: Friabilitat alta, trencadís, i tacte de cremós a molt cremós, segons humitat del formatge.
Gust: Làctic i poc àcid, cremós al paladar, intens amb un regust tardà i potent tirant a vegetal, amb un punt amarg endolcit per les herbes aromàtiques.
Degustació: Amanida de 4 HERBES amb tomàquets, orenga i olives mortes, amb un vi blanc, TRETZE, amb bota de roure, Bodega Mas de la Caçadora, 100% garnatxa, D.O. Montsant.
Premis
-
Medalla de Plata formatges de Vaca al Concurs de Formatges Artesans de la Seu d’Urgell, any 2015.
FOGASSA
Tipus de llet: Llet crua de vaca menorquina.
Coagulació: Ës de tipus enzimàtic, a uns 32-34 ºC, i triga de 40 a 45 minuts, i s’utilitza quall d’origen animal. La quallada es talla a grans petits i s’escalfa fins a 37 ºC, i es remena durant 40-45 minuts.
Emmotllat: Un cop escorreguda la pasta s’emmotlla amb draps anomenats fogassers. Tot seguit es premsa per donar forma i acabar d’escórrer el formatge.
Salat: Es sala en sec i es frega el formatge amb sal marina.
Maduració: Aquest formatge està fet a Son Vives, Ferreries, Menorca, i ens arriba al Mas d’Eroles amb 15 dies de vida. La maduració la fem al nostre celler amb una temperatura de 11 ºC i una humitat del 92 %.
Forma: Forma de pa, amb un pes aproximat de 2.000 g.
Pasta: La pasta és de color marfil, sense ulls, i la pell ataronjada pels llevats.
Textura: Textura elàstica, tova, amb certa humitat i tacte cremós.
Gust: El gust intens, complexa, llarg, potent encara que agradable.
Degustació: Combinació d’aperitiu, formatge FOGASSA damunt unes galetes d’oli d’Inca (Quely) partides per la meitat i amanides amb oli, ben regat amb un vi negre Obila, Costers del Ros - D.O.Priorat.
ABADESSA D'ELINS
Tipus de llet: Llet crua de vaca.
Coagulació: La coagulació és de tipus enzimàtic, a uns 32-34 ºC, i triga d'1 hora a 1 hora i mitja, s’utilitza quall d’origen animal. La quallada es talla a grans grossos i s’escalfa fins a 37 ºC, i es remena 5 minuts alternats amb repòs de 15 minuts.
Emmotllat: Un cop escorreguda la pasta es passa als motlles cilíndrics, no es premsa. Com més seca estigui la pasta millor, que no degoti. El salat es realitza amb sal seca fregant amb la mà, després de cada volteig durant 1 dia i mig.
Maduració: Durant la maduració de com a mínim 90 dies, es repica (foradar el formatge per facilitar l’entrada d’aire a l’interior); d’aquesta manera s’afavoreixen els fongs interns Al cap d'un mes s’embolica amb paper d’alumini i es segueix madurant en fred.
Forma: Forma de cilindre, d’arestes rectes i cares planes, alçada de 12 a 14 cm, diàmetre de 12 a 15 cm i un pes de 0,5 a 1 kg.
Pasta: De color entre grog i oos, amb ulls grans, irregulars i de distribució més o menys homogènia. Amb florit intern i marques del repicat.
Textura: Friable, trencadís a cremós a molt cremós.
Gust: Complex i evolucionat, potent i persistent, amb un retrogust llarg i agradable. Típic gust de florit intern, de formatge blau.
Degustació: Rebaixat amb una mica de mantega, o no, es farceixen unes prunes seques sense os amb ABADESSA d’ELINS. Vi dolç, per exemple, una garnatxa de l’Empordà.
Premis
-
Medalla de Plata formatges de Vaca al Concurs de Formatges Artesans de la Seu d’Urgell, any 2010.
SERRAT de CORRONCUI
Anomenat així per la procedència de la llet d’ovella, que arriba al Mas d’Eroles des de Corroncui (Alta Ribagorça).
Tipus de llet: Llet crua d'ovella.
Coagulació: La coagulació és de tipus enzimàtic, a uns 32-34 ºC, i triga de 30 a 35 minuts, i s’utilitza quall d’origen animal. La quallada es talla a grans petits i s’escalfa fins a 37 ºC, i es remena durant 40-45 minuts.
Emmotllat: Un cop escorreguda la pasta es passa als motlles cilíndrics i es deixa escórrer espontàniament, sense premsar. El salat es realitza per immersió en salmorra saturada a 13º C durant un màxim de 60 minuts.
Maduració: Durant la maduració de com a mínim 90 dies, es raspatlla periòdicament per tal d’evitar una proliferació excessiva de fongs. Madurant a 80 % HR i temperatura constant d’uns 12º C.
Forma: Cilindre pla, d’arestes i cares corbes, alçada de 4 a 7 cm, diàmetre de 8 a 10 cm i un pes de 500 a 600 g aproximadament. Pell llisa i cerosa, color groc palla.
Pasta: La pasta és de color entre groga i os, amb ulls petits, irregulars i de distribució més o menys homogènia.
Textura: Textura de la pasta curta, friable en formatges llargament madurats o elaborats a l’estiu, més cremosos si són fets a l’hivern.
Gust: Gust intens, lleugerament làctic, mantegós al paladar i amb retrogust pronunciat típic dels formatges d’ovella. Com més sec, més retrogust i tipicitat.
Degustació: Formatge SERRAT DE CORRONCUI amb torrades ben amarades d’oli d’oliva verge, acompanyat d’un PETIT GREALÓ, vinya l’Hereu, Seró, D.O. Costers del Segre.
CARREU
Tipus de llet: Llet crua d'ovella.
Coagulació: La coagulació és de tipus àcida, a 20-22 ºC durant 16 hores, i s’utilitza quall d’origen animal. La quallada no es talla i s’emmotlla directament amb cullerot.
Emmotllat: Un cop emmotllada la pasta no es premsa sino que es deixa escórrer espontàniament. Al cap de 6 hores es dona la primera volta, i es sala la primera cara; la segona volta a les 24 hores de l’emmotllat, i es sala la segona cara.
Maduració: Durant la maduració es polvoritza la crosta periòdicament amb fong blanc (penicil·lium candidum). D’aquesta manera s’afavoreixen els fongs desitjats, i en resulta una crosta florida i blanca.
Forma: Forma quadrada plana, d’arestes rectes i cares planes, alçada de 3 a 4 cm, amplada de 9 a 11 cm i un pes de 400-550 g.
Pasta: La pasta és de color blanca, sense ulls i molt compacta, al tall es sol enganxar al ganivet.
Textura: La textura és humida, pesada i tipus argila quan es fon en la boca.
Gust: Presenta en la pell olor de boscatge, de molsa, amb notes de fruita madura i cava, i té un gust làctic i poc àcid, molt cremós al paladar, intens i delicat.
​
Es presenta de dues maneres:
Natural: amb crosta florida amb penicil·liums.
Herbes: arrebossat amb herbes del Pirineu (farigola, romaní, sajolida i orenga).
Degustació: Ideal per acompanyar amanides, torrades i pans especials. Vi blanc sec, Blanc de Marges, D.O. Costers del Segre, ó cava brut, D.O. Penedès.
PLA D'EROLES
Tipus de llet: Llet crua d'ovella.
Coagulació: La coagulació és de tipus enzimàtic, a uns 32-34 ºC, i triga de 40 a 45 minuts, i s’utilitza quall d’origen animal. La quallada es talla a grans petits i s’escalfa fins a 37 ºC, i es remena durant 40-45 minuts.
Emmotllat: Un cop escorreguda la pasta es passa als motlles cilíndrics i es premsa. El salat es realitza per immersió en salmorra saturada a 13 ºC durant un màxim de 120 minuts.
Maduració: Durant la maduració de com a mínim 60 dies, es renta la crosta periòdicament. D’aquesta manera s’afavoreixen els fongs, donant una crosta marronosa, podent humida i enganxosa a l’hivern, i més seca a l’estiu.
Forma: Forma de cilindre pla, d’arestes rectes i cares planes, alçada de 2 a 3 cm, diàmetre de 18 cm i un pes de 1kg aproximadament.
Pasta: De color entre groga i os, amb ulls petits, irregulars i de distribució més o menys homogènia.
Textura: Elàstica, friabilitat baixa i tacte de cremós a molt cremós.
Gust: Gust suau però que es nota, molt agradable, amb notes de llevats que recorden el pa, el forn, la pastisseria, bon formatge per menjar-ne la pell.
​
Degustació: Formatge PLA DE CIM amb orellanes, acompanyat d’una cervesa negra CIM, de Montferrer.
TRÉVOL
Tipus de llet: Llet crua d'ovella.
Coagulació: La coagulació és de tipus enzimàtic, a uns 30-32 ºC, i triga de 40 a 45 minuts, i s’utilitza quall d’origen vegetal,herbacol. La quallada es talla a grans petits i no s’escalfa,es remena durant 40-45 minuts.
Emmotllat: Un cop escorreguda la pasta es passa als motlles cilíndrics i es premsa. El salat es realitza amb sal seca, fregant amb la mà.
Maduració: Durant la maduració de com a mínim 60 dies, es renta la crosta periòdicament amb aigua i sal. D’aquesta manera s’afavoreixen els fongs, donant una crosta de color rosa, podent humida i enganxosa a l’hivern, i més seca a l’estiu.
Forma: Cilindre pla, d’arestes i cares corbes, alçada de 3 a 5 cm, diàmetre de 8 a 10 cm i un pes de 300 a 450 g aproximadament.
Pasta: La pasta és blanca, compacta, sense forats ni ulls, la textura és humida, es fon en boca. Presenta en la pell un olor podent.
Textura: Elàstica, friabilitat baixa i tacte de cremós a molt cremós.
Gust: Làctic, cremós al paladar, intens amb regust tardà i potent tirant a vegetal, amb un punt amarg. Quan és molt madur pot arribar a liquar, i es pot menjar com una “torta”.
​
Premis
• Medalla d'Or Formatges de pasta tova d'Ovella Lactium, any 2019.
SANT QUIRI
Tipus de llet: Llet crua d'ovella.
Coagulació: La coagulació és de tipus enzimàtic, a uns 32-34 ºC, i triga de 30 a 35 minuts, i s’utilitza quall d’origen animal. La quallada es talla a grans petits i s’escalfa fins a 37 ºC, i es reman durant 40-45 minuts.
Emmotllat: Un cop escorreguda la pasta es passa als motlles cilíndrics i es premsa durant unes 24 hores.
Maduració: El salat es realitza per immersió en salmorra saturada a 13 ºC durant unes 24 hores. Durant la maduració de com a mínim 180 dies (6 mesos), la crosta és colonitzada per fongs i llevats de tota mena que dona al formatge un aspecte de pedra, de terra.
Forma: Forma de cilindre pla, d’arestes rectes i cares planes, alçada de 6 a 7 cm, diàmetre de 20 a 24 cm i un pes de 3,5 a 4 kg.
Pasta: La pasta és de color entre groga i os, amb ulls petits, irregulars i de distribució més o menys homogènia.
Textura: Textura trencadissa, friabilitat mitjana, però tacte cremós.
Gust: El gust complex i evolucionat, potent i persistent, amb un reragust llarg i agradable, amb gust típic d’ovella, i un cert un punt de picant al final.
Degustació: Acompanyat de pa torrat amb oli extra verge. Vi negre amb fusta, Flor de Grealó, Vinya l’Hereu, Seró, D.O.Costers del Segre, d’agricultura ecològica.
